Когато посетителите на курорта ,,Desa Potato Head“ в Бали поръчат чаша кафе, приготвено от прочутите местни зърна, утайката не се изхвърля – нито в боклука, нито дори в компоста. Вместо това, тя се събира за повторна употреба – за ликьор в бара или ферментиране в сладко-кисела комбуча.
„Има много различни техники, с които можеш да извлечеш още вкус“, казва Феликс Шьонер, шеф-готвач в областта на научноизследователската и развойна дейност, който използва ферментация, дехидратиране и турширане, за да максимизира употребата на иначе отпадъчни продукти в „менюта от преработени съставки“ в шестте ресторанта на плажния комплекс. В ресторант ,,Ijen“, който не произвежда отпадъци, рибните люспи се смесват с крекери; корите от диня се превръщат в хрупкава туршия, която допълва скаридите на скара в индонезийския ресторант ,,Kaum“; Шьонер е превърнал остатъците от хляб в мисо чрез печене и ферментация, и ги използва в редица ястия в ,,Dome“. До края на годината курортът планира 25% от храната в рецептите да бъде от повторно използвани остатъци.
„Просто се опитваш да използваш съставките максимално“, казва Шьонер, който започнал да се фокусира върху намаляване на отпадъците след години на разочарование от изхвърлянето на храна в луксозни ресторанти.
Все повече хотели, круизни кораби и курорти определят намаляването на хранителните отпадъци като начин да ограничат своя екологичен и социален отпечатък, насочвайки усилия към решаването на дългогодишен проблем в туристическия сектор. Към този момент хотелската индустрия изхвърля приблизително 79 000 тона храна годишно. Според последното проучване на Международната асоциация за въздушен транспорт, през 2017 г. авиокомпаниите са изхвърлили около 1,14 милиона тона неизползвана храна и напитки. И макар че круизната индустрия не води точна статистика за хранителните отпадъци, някои компании го правят – ,,Royal Caribbean“ е създала 1,9 милиона кубични фута хранителни отпадъци през 2022 г., достатъчно, за да покрият блок в Манхатън с дебелина над четири фута.
Хранителните отпадъци са не само неприятни за гледане – те са също така отговорни за до 10% от глобалните емисии на парникови газове всяка година, по данни на Рамковата конвенция на ООН по изменението на климата (РКООНИК) – четири пъти повече от цялата авиационна индустрия. „Чрез намаляване на хранителните отпадъци може да се намали метана и редица други замърсители, както и заплахата за ресурсите“, казва изследователят Брайън Роу. „Намаляването на изхвърлянето на храна може да помогне и за справянето с недостига на храна както в краткосрочен, така и в дългосрочен план.“
Когато експерти като Роу говорят за хранителни отпадъци, те имат предвид храна, която е можело да бъде изядена, но е изхвърлена – като остатъчна лазаня или тъжната маруля, която в момента вехне в задната част на хладилника. Компостирането помага за превръщането на тези остатъци – заедно с негодните за консумация отпадъци като яйчни черупки и ябълкови сърцевини – обратно в ценни хранителни вещества. В хотел ,,Populus“ в Денвър, открит миналата есен, биодигестер на място превръща хранителните отпадъци в компост за местните ферми. През 2024 г. норвежката круизна компания Hurtigruten инсталира собствен компостен реактор в пристанището на Стамсунд, Норвегия, като ферма в близост използва получения тор за отглеждане на зеленчуци за флота. Само през първата година компостерът на Hurtigruten в Стамсунд е обработил хранителни отпадъци с теглото на 19 училищни автобуса.
Но ако компостирането не върви ръка за ръка с намаляване на хранителните отпадъци, Роу предупреждава, че то може да има обратен ефект. ,,Ставали сме свидетели на случаи, в които наличието на компостиране всъщност кара хората да се чувстват добре, когато изхвърлят храна, защото тя „отива на добро място“, казва той. „Но вероятно 80–90% от парниковите газове идват от производството, а не от изхвърлянето.“
Ето защо някои хотели и курорти премахват или преосмислят шведските маси, които отдавна са развъдник на свръхпроизводство – кухните изнасят далеч повече храна, отколкото почиващите могат да изядат, а в процеса се генерира огромно количество отпадъци. Това поражда ново предизвикателство: как да се запази усещането за луксозно изобилие, което някога идваше от шоколадови фонтани и безкрайни кули от морски дарове? В ,,Desa Potato Head“ включените в цената закуски на шведска маса са заменени с менюта à la carte. Те все още са ол-инклузив и включени в цената на стаята, като насърчават гостите да се чувстват поглезени, но елиминират разхищението от блок масите и подтикват към по-съзнателни избори. „Не е въпрос на изобилие. Можеш да имаш колкото искаш, но просто по едно наведнъж“, казва мениджърът по комуникациите на курорта Мария Гарсия дел Серо.
Когато курортът ,,Nekajui, Ritz-Carlton Reserve“ отвори врати на полуостров Папагайо в Коста Рика през февруари, шеф-готвачът Лулу Елизагa реши да се откаже от препълнените шведски маси, покрити с храна, която трябва да се изхвърли след сервирането, в полза на бюфет от типа „от поднос на маса“. Сервитьорите носят редица подноси с пресни плодове, пан дулсе, сирена и колбаси, докато гостите не кажат „баста“. „Мисля, че думата „лукс“ се променя в момента“, казва Елизага. „Преди трябваше да имаш огромна чиния с храна, а сега е по-скоро ,,дайте ми избор, нека опитам различни неща“… Това се случва естествено, а резултатът е, че няма разхищаване на храна.“
Други готвачи се обръщат към технологични решения, включително програми с изкуствен интелект, които снимат, идентифицират и претеглят храната, която се изхвърля в кухните. С цел намаляване на хранителните отпадъци наполовина до 2030 г., курортът ,,Four Seasons“ си партнира с ,,Winnow Solutions“ в обекти от Мадрид до Коста Рика. След инсталирането на системата, подпомагана от изкуствен интелект, в кухните на ,,Four Seasons Resort Costa Rica“ на полуостров Папагайо, готвачите са намалили хранителните отпадъци с 50% само за четири месеца, спасявайки количество, еквивалентно на 40 000 порции храна.
Друг участник от областта на изкуствения интелект в борбата с отпадъците е базираната в Нидерландия компания ,,Orbisk“. Използвайки необработените данни за изхвърлената храна, компанията създава подробни анализи на това какво точно се губи. „Помагаме на готвачите да интерпретират данните, за да започнат да си задават правилните въпроси“, казва основателят на компанията Олаф ван дер Вийн.
Така например, след като ,,Fairmont Banff Springs“ поканили техническите специалисти на ,,Orbisk“ да инсталират камери в кухните им миналата пролет, те установили, че сосове, супи и печива от блок масите се разхищават непропорционално много и съответно намалили предлагането им. После, когато есента донесла прохлада в Канадските Скалисти планини, данните показали ръст на изхвърлените сурови зеленчуци, тъй като гостите вече предпочитали топли въглехидрати. В отговор готвачите намалили количеството пресни зеленчуци, които приготвят всеки ден.
Заинтересовани ли са туристите от това, че сладкишите се развалят или че зеленчуците ще бъдат спасени от сметището? Що се отнася до блестящите идеи, борбата с хранителните отпадъци си остава не особено привлекателна („Доста скучна“, признава ван дер Вийн). Но информирането на гостите за подобренията в устойчивостта е ключово за трайна положителна промяна. Проучвания показват, че пътуващите са готови да платят около 5% повече за по-екологичен престой, но това работи само когато разбират (и оценяват) постигнатия напредък.
В този случай, ван дер Вийн казва, че напредничавите туристически компании не чакат търсенето от страна на пътуващите да доведе до промяна. И няма нужда да чакат. Храната е скъпа, а цените ще продължат да растат, тъй като митата се отразяват на световната икономика. „Те губят много пари в кофата за боклук“, казва той. „За индустрията, която обслужваме, стимулът вече е налице.“
Работил по публикацията: София Делиянкова
Източник: AFAR
